摘要：<正>我国自古以来就有“无酒不成席”的说法，清代陆祚蕃编撰的《粤西偶记》中有这样一段记载:“粤西平乐等府、山中多猿善采百花酿酒。樵子入山得其穴，其酒多至数石（担），饮之，香美异常，曰猿酒。”从原理上讲，猿猴把采摘的野果堆放在巢穴中，在酵母的作用下，野果中的糖类物质就可以发酵变成酒。早在先秦时期，我国就出现了人工酿酒。“若作酒醴，尔惟曲蘖。”如果要酿造酒和醴，就必须有曲和蘖。人们一般把发霉的谷物叫作曲，把发芽的谷物叫作蘖。由于用曲酿出的酒要比用蘖酿出的醴酒度数高，后来就形成了“用曲酿酒”的传统。从本质上说，曲是一种多菌多酶的生物制品，利用曲发酵制酒包含了糖化和酒化两个过程，这也是我国传统酿酒工艺的一大特色。